Program szkolenia


Na szkolenie składają się wykłady, prezentacje multimedialne, ćwiczenia, zajęcia w grupach oraz panele dyskusyjne.

 

DZIEŃ I

 

1. Omówienie programu i przedstawienie harmonogramu szkolenia.

2. Pojęcie biznesu gastronomicznego. Restauracja jako sprawnie funkcjonujące przedsiębiorstwo.

   -podział i analiza kosztów stałych i zmiennych restauracji;

   -pojęcie i znaczenie Food Cost i Beverage Cost;

   -koszty wynagrodzeń i koszty pracy;

   -koszty mediów.

3. Szczegółowa analiza kosztów w rentownej restauracji.

  -gospodarka magazynowa

  -identyfikacja i przeciwdziałanie stratom na kuchni i barze.

  -zarządzanie zamówieniami. Dwustopniowa weryfikacja zamówień

4. Znaczenie lokalizacja działalności gastronomicznej.

5. Audyt lokalu pod działalność gastronomiczną.  Aspekty adaptacyjne/budowlane, środowiskowe i prawne.

- koszty inwestycji w lokal gastronomiczny. 

- omówienie znaczenia i specyfiki projektu technologicznego.

6. Składowe sukcesu restauracji (faza koncepcyjno projektowa, wybór lokalizacji, czynnik ludzki ,  management). Kluczowe znaczenie czynnika ludzkiego.  Określenie właściwej grupy docelowej. Polityka cenowa.

7. Rola i cechy profesjonalnego managera.

-manager jako gospodarz. Umiejętne podejście do Gościa;

-rozwiązywania sytuacji kryzysowych;

-mechanizm budowania autorytetu;

-budowanie zespołu;

-geneza konfliktu na linii kuchnia- sala. Sposoby przeciwdziałania;

-rozdzielanie zasobów ludzkich;

-B2C i B2B -  specyfika relacji;

-rodzaje struktur pracowniczych w restauracji. Hierarchia pracownicza.

8. Projektowanie Menu . Dopasowanie do grupy docelowej.  Zmienność/sezonowość.  Przepisy prawne i standardy.

9. Macierz BCG - narzędzie profesjonalnego manager.

10. Podział lokali gastronomicznych.  Podział usług gastronomicznych.

 

DZIEŃ II

 

1. Analiza SWOT

2. Ćwiczenia w grupach:  Budowa własnej restauracji

   Elementy:

a)       Faza koncepcyjno projektowa;

b)       Analiza SWOT;

c)       Określenie struktury zatrudnienia.  Ilość etatów, formy zatrudnienia, wynagrodzenie;

d)       Określenie wartości kosztów stałych i zmiennych;

e)       Projektowanie konceptu  menu. Wyliczenie food cost na podstawie dwóch przykładowych dań.;

f)        Określenie średniego rachunku;

g)       Symulacja obrotowa;

h)       Analiza zwrotu z inwestycji . Wskaźnik ROI.

3. Wybór formy prawnej przedsiębiorstwa (jednoosobowa działalności gospodarcza, spółka cywilna, spółka prawa handlowego (spółka jawna, spółka z o.o. , inne). Wady i zalety.

 

 

DZIEŃ III

 

1. HR - polityka personalna

-specyfika zatrudnienia w gastronomii i hotelarstwie;

-formy zatrudnienia. Umowa zlecenie, a umowa o pracę;

-trzyetapowy proces rekrutacyjny w gastronomii;

-analiza CV na przykładzie;

-strategia prowadzenia rozmowy kwalifikacyjnej. Analiza mowy ciała;

-dzień próbny/okres próbny;

-model wprowadzenia i wdrożenia nowego pracownika w struktury firmy;

-budowanie zespołu . Systemy motywacji personelu. Nagrody i  kary. Kara finansowa jako demotywacja. Systemy rozliczenia napiwków i serwisów;

-ocena pracownicza;

-modele rozliczania generalnego managera z inwestorem.

2. Marketnig

-strategia marketingowa. Targetowanie Gościa;

-marketing wewnętrzny;

-aroma marketing, marketing dźwiękowy;

-marketing zewnętrzny;

-marketing szeptany;

-marketing internetowy/media społecznościowe;

-wskaźnik ROMI.

 

 

 

DZIEŃ IV

 

1. Gościnność jako kluczowy aspekt funkcjonowania restauracji

-obsługa Gości i savoir vivre;

-manual serwis;

-kluczowe znaczenie pierwszych 60sekund wizyty Gościa w restauracji;

-etapy powitania i obsługi Gościa w restauracji;

-trzy podstawowe cechy/funkcje dobrego kelnera;

-up-selling, cross- selling;

-pytania sugestywne i zamknięte;

-rozwiązywanie sytuacji kryzysowych i reakcja na reklamacje;

-różne style serwisów/obsługi kelnerskiej;

-serwis sommelierski

2. Podstawowe zagadnienia budowy karty win.

3. Podstawowe założenia pionu alkoholowo-barowego w lokalu gastronomicznych.

- kawa i herbata

- napoje bezalkoholowe

- alkohole niskoprocentowe i wysokoprocentowe

4. Prawa autorskie,  a odtwarzanie muzyki w lokalu. ZAiKS, ZPAV i STOART. Niezależne firmy oferujące  muzykę.

5. Zezwolenie na sprzedaż alkoholu (tzw. koncesja). Koszty i formalności. Rola zarządcy lub właściciela budynku.

 

 

 

DZIEŃ V

 

1. Oszustwa i kradzieże pracowników gastronomii; sposoby zwalczania i eliminowania negatywnych działań pracowników.

-elektroniczne systemy remanentowe.

2. Systemy rozliczania i opodatkowanie  napiwków i serwisów.

3. Wzór książki produkcyjnej - omówienie i analiza.

4. Końcowe rozliczenie food cost w restauracji w ujęciu miesięcznym.

5. Podsumowanie znaczenia standaryzacji w gastronomii.

6. Druki inwentaryzacyjne. Spis z natury

7. Przygotowanie grafików pracowniczych.

8. Raport kasowy

9. Koncerny alkoholowe współpraca i kontrakty.

10. Ofertowanie - techniki perswazyjne