biuro@horart.com
789 131 278
Program szkolenia
Dzień 1
- Rola i cechy szefa kuchni
- Kompetencje i charyzma
- Umiejętność prowadzenia zespołu i budowanie zaufania
- Organizacja pracy i budowanie autorytetu
- Rozwój osobisty i zdobywanie doświadczenia
- Reprezentowanie restauracji - "twarz restauracji"
- Kreowanie profilu i stylu restauracji
- Analityczne podejście do zarządzania
- Struktura kuchni
- Relacja: inwestor - szef kuchni - menadżer
- Hierarchia stanowisk według francuskiego systemu
- Demokratyczne podejście w kuchni
- Model współpracy szefa kuchni z inwestorem
- Zakres obowiązków i odpowiedzialności
- Budowanie zespołu
- Rekrutacja: analiza CV, gdzie i jak szukać pracowników
- Wdrażanie nowych pracowników: szkolenia stanowiskowe, ustalanie zasad i rutyn
- Cykliczne odprawy
- Motywacja pracowników
- Szkolenia uzupełniające
- Integracja zespołu
- Zarządzanie zespołem i kuchnią
- Delegowanie obowiązków i przypisanie do sekcji
- Ustalanie rutyn i zasad
- Tworzenie manuali i receptur
- Rola sous-chefa
- Organizacja i prowadzenie serwisu
- Tworzenie menu a grupa docelowa
- Menu ? la carte: dania sygnowane (signature dish), obowiązkowe pozycje (np. dania wege), optymalne wykorzystanie produktu
- Menu degustacyjne
- Wkładki sezonowe i okazjonalne
- Menu bankietowe, finger food, brunch
- Produkty własne - wytyczne
- Alergeny i gramatury
- Administracja i HACCP
- Prowadzenie dokumentacji
- Rejestr temperatur
- Identyfikacja punktów krytycznych
- Zamówienia i kontakt z dostawcami
- Obsługa zamówień (B2B, e-mail, telefon)
- Kontrola stanów magazynowych i spis z natury
- Weryfikacja faktur, odbiór towaru, rozdzielanie produktów w kuchni
- Zasady przechowywania (FIFO)
- Negocjowanie cen
- Tworzenie grafików
- Systemy zmianowe i organizacja pracy
- Inwentaryzacja i kontrola kosztów
Dzień 2
- Planowanie otwarcia nowej kuchni
- Typ działalności: restauracja, catering, hotel itp.
- Dobór sprzętu w oparciu o planowane menu
- Menu dostosowane do możliwości lokalowych, sprzętowych i kadrowych
- Funkcjonalność kuchni, na co zwrócić uwagę w projekcie
- Ustalenia z inwestorem: budżet, liczba pracowników, zakres obowiązków, zasady współpracy
- Sytuacje kryzysowe i incydenty w kuchni
- Rozwiązywanie konfliktów
- Postępowanie z osobami pod wpływem alkoholu lub środków odurzających
- Procedury przy wypadkach
- Korzystanie z telefonów w kuchni - ustalanie zasad
- Straty i braki towarowe
- Identyfikacja przyczyn i zapobieganie stratom
- Rola magazyniera
- Organizacja posiłków i przerw dla personelu (kawa, staff lunch)
- Zadowolenie inwestora i pracowników
- Utrzymanie kosztów na odpowiednim poziomie
- Kontrola strat
- Optymalizacja kosztów kadrowych
- Nadzór nad wydatkami
- Zachowanie standardów i dobrych nawyków pracy
- Wizytacja Sanepidu
- Jak przygotować kuchnię i zespół?
- Jak przebiega kontrola i jak się zachować?
- Na co zwrócić szczególną uwagę?
- Analiza funkcjonowania kuchni
- Analiza danych sprzedażowych
- Identyfikacja strat i kosztów
- Komunikacja z menadżerem i uwagi od gości
- Styl szefa kuchni
- Ustalanie celów i kierunku rozwoju
- Ciągłe doskonalenie i śledzenie trendów gastronomicznych
- Wizerunek w mediach społecznościowych
- Dekorowanie dań - sposoby na zaskoczenie gości
Dzień 3
- Budowa menu lunchowego - wady i zalety.
- Plan oraz jego realizacja. Czy można wyjść finansowo na plus na lunchach?
- Kalkulacje: food cost, VAT
Pojęcia:- Food cost dania
- Food cost roboczy
- Food cost w ujęciu miesięcznym, z uwzględnieniem stanów magazynowych i pozostałych czynników wpływających na utrzymanie food costu
- Wyposażenie kuchni i jego rola w efektywnej pracy szefa kuchni Wybór i zarządzanie wyposażeniem kuchni
- Rodzaje sprzętu kuchennego - podstawowe narzędzia, urządzenia oraz maszyny wykorzystywane w kuchni profesjonalnej (noże, patelnie, piece, miksery, komory chłodnicze, itp.)
- Wybór odpowiedniego sprzętu w zależności od rodzaju lokalu - różnice w wyposażeniu kuchni restauracji, hoteli, cateringów oraz innych placówek gastronomicznych
- Inwestycje w sprzęt kuchenny - jak podejmować decyzje zakupowe, kiedy modernizować wyposażenie, a kiedy naprawiać
- Koszt efektywności wyposażenia - jak inwestycje w drobny i większy sprzęt wpływają na jakość pracy i oszczędności w długim okresie
- Planowanie konserwacji i przeglądów technicznych - jak zaplanować regularne kontrole sprzętu, aby zapewnić jego długowieczność
- Wydajność i bezpieczeństwo - jak unikać awarii poprzez odpowiednią konserwację, czyszczenie i przechowywanie urządzeń
- Procedury naprawy i wymiany sprzętu - kiedy warto inwestować w naprawy, a kiedy konieczna jest wymiana sprzętu
- Optymalizacja przestrzeni kuchennej - jak zorganizować kuchnię, aby praca była efektywna i bezpieczna
- Ergonomia stanowisk pracy - jak ustawić stanowiska pracy, aby pracownicy mieli łatwy dostęp do potrzebnych narzędzi, minimalizacja czasu przygotowywania potraw
- Bezpieczeństwo i higiena - jak odpowiednio rozmieszczać sprzęt, aby zapobiec wypadkom i zanieczyszczeniu żywności
- Nowoczesne urządzenia kuchenne - wprowadzenie do innowacyjnych technologii (np. piece konwekcyjno-parowe, urządzenia sous-vide, technologie parowe)
- Sprzęt do monitorowania jakości - jak wykorzystać technologię do ścisłej kontroli jakości przygotowywanych dań (np. termometry, systemy monitorujące temperatury)
- Automatyzacja pracy w kuchni - jak wdrażać systemy automatyczne, które pomagają w procesie produkcji potraw- systemy POS
- Współpraca i relacje z innymi sekcjami oraz marketing w kuchni
- Koordynacja działań z menadżerem sali i innymi działami restauracji
- Współpraca z personelem obsługi i integracja działań w celu zapewnienia jakości obsługi gości
- Zrozumienie oczekiwań klientów i dostosowanie oferty kulinarnej do zmieniających się trendów
- Planowanie przyjęć okolicznościowych i dostosowanie menu
- Typy przyjęć okolicznościowych - różnice w organizacji przyjęć takich jak: wesela, bankiety, eventy firmowe, imprezy rodzinne, itp.
- Dostosowanie menu do rodzaju wydarzenia - jak stworzyć ofertę menu, która odpowiada charakterowi wydarzenia i oczekiwaniom gości
- Kreatywność w komponowaniu menu - jak uwzględnić trendy kulinarne, sezonowość składników oraz specjalne życzenia klientów (np. diety, preferencje, alergie pokarmowe)
- Propozycja układu menu - dobór przystawek, dań głównych, deserów oraz napojów w zależności od liczby gości i charakteru przyjęcia
- Zarządzanie czasem serwowania - jak zaplanować serwowanie potraw podczas przyjęcia, aby zapewnić płynność i wygodę dla gości
- Współpraca z obsługą sali i personelem - jak zapewnić dobrą komunikację między kuchnią a obsługą, aby zapewnić spójność i płynność w organizacji wydarzenia
- Harmonogram działań - jak przygotować szczegółowy plan działania przed, w trakcie i po wydarzeniu, obejmujący przygotowanie potraw, serwowanie, a także odbiór i czyszczenie
- Zarządzanie zapasami i zakupami - jak odpowiednio zaplanować zakupy surowców, aby uniknąć strat i zapewnić dostępność wszystkich składników
- Opracowanie kosztorysu - jak stworzyć dokładny kosztorys przyjęcia, uwzględniając koszty surowców, pracy, sprzętu oraz innych wydatków związanych z organizacją
- Ustalanie cen dań i pakietów - jak wycenić menu na podstawie kosztów oraz konkurencyjnych cen rynkowych, a także dodać odpowiednią marżę
- Zasady rozliczeń z klientem - jak przygotować ofertę i umowę dla klienta, uwzględniając szczegóły rozliczenia (w tym ewentualne zaliczki, płatności, dodatkowe koszty)
- Zagadnienia prawne w umowie na imprezy okolicznościowe, określenie roli organizatora i wykonawcy zlecenia
