Szef kuchni

Dzień 1

1. Rola i cechy szefa kuchni
   • Kompetencje i charyzma
   • Umiejętność prowadzenia zespołu i budowanie zaufania
   • Organizacja pracy i budowanie autorytetu
   • Rozwój osobisty i zdobywanie doświadczenia
   • Reprezentowanie restauracji - "twarz restauracji"
   • Kreowanie profilu i stylu restauracji
   • Analityczne podejście do zarządzania
2. Struktura kuchni
   • Relacja: inwestor - szef kuchni - menadżer
   • Hierarchia stanowisk według francuskiego systemu
   • Demokratyczne podejście w kuchni
   • Model współpracy szefa kuchni z inwestorem
3. Zakres obowiązków i odpowiedzialności
4. Budowanie zespołu
   • Rekrutacja: analiza CV, gdzie i jak szukać pracowników
   • Wdrażanie nowych pracowników: szkolenia stanowiskowe, ustalanie zasad i rutyn
   • Cykliczne odprawy
   • Motywacja pracowników
   • Szkolenia uzupełniające
   • Integracja zespołu
5. Zarządzanie zespołem i kuchnią
   • Delegowanie obowiązków i przypisanie do sekcji
   • Ustalanie rutyn i zasad
   • Tworzenie manuali i receptur
   • Rola sous-chefa
   • Organizacja i prowadzenie serwisu
6. Tworzenie menu a grupa docelowa
   • Menu ? la carte: dania sygnowane (signature dish), obowiązkowe pozycje (np. dania wege), optymalne wykorzystanie produktu
   • Menu degustacyjne
   • Wkładki sezonowe i okazjonalne
   • Menu bankietowe, finger food, brunch
   • Produkty własne - wytyczne
   • Alergeny i gramatury
7. Administracja i HACCP
   • Prowadzenie dokumentacji
   • Rejestr temperatur
   • Identyfikacja punktów krytycznych
8. Zamówienia i kontakt z dostawcami
   • Obsługa zamówień (B2B, e-mail, telefon)
   • Kontrola stanów magazynowych i spis z natury
   • Weryfikacja faktur, odbiór towaru, rozdzielanie produktów w kuchni
   • Zasady przechowywania (FIFO)
   • Negocjowanie cen
9. Tworzenie grafików
   • Systemy zmianowe i organizacja pracy
10. Inwentaryzacja i kontrola kosztów

Dzień 2

1. Planowanie otwarcia nowej kuchni
   • Typ działalności: restauracja, catering, hotel itp.
   • Dobór sprzętu w oparciu o planowane menu
   • Menu dostosowane do możliwości lokalowych, sprzętowych i kadrowych
   • Funkcjonalność kuchni, na co zwrócić uwagę w projekcie
   • Ustalenia z inwestorem: budżet, liczba pracowników, zakres obowiązków, zasady współpracy
2. Sytuacje kryzysowe i incydenty w kuchni
   • Rozwiązywanie konfliktów
   • Postępowanie z osobami pod wpływem alkoholu lub środków odurzających
   • Procedury przy wypadkach
   • Korzystanie z telefonów w kuchni - ustalanie zasad
3. Straty i braki towarowe
   • Identyfikacja przyczyn i zapobieganie stratom
   • Rola magazyniera
   • Organizacja posiłków i przerw dla personelu (kawa, staff lunch)
4. Zadowolenie inwestora i pracowników
   • Utrzymanie kosztów na odpowiednim poziomie
   • Kontrola strat
   • Optymalizacja kosztów kadrowych
   • Nadzór nad wydatkami
   • Zachowanie standardów i dobrych nawyków pracy
5. Wizytacja Sanepidu
   • Jak przygotować kuchnię i zespół?
   • Jak przebiega kontrola i jak się zachować?
   • Na co zwrócić szczególną uwagę?
6. Analiza funkcjonowania kuchni
   • Analiza danych sprzedażowych
   • Identyfikacja strat i kosztów
   • Komunikacja z menadżerem i uwagi od gości
7. Styl szefa kuchni
   • Ustalanie celów i kierunku rozwoju
   • Ciągłe doskonalenie i śledzenie trendów gastronomicznych
   • Wizerunek w mediach społecznościowych
   • Dekorowanie dań - sposoby na zaskoczenie gości

Dzień 3

1. Budowa menu lunchowego - wady i zalety.
   • Plan oraz jego realizacja. Czy można wyjść finansowo na plus na lunchach?
2. Kalkulacje: food cost, VAT
   Pojęcia:
   • Food cost dania
   • Food cost roboczy
   • Food cost w ujęciu miesięcznym, z uwzględnieniem stanów magazynowych i pozostałych czynników wpływających na utrzymanie food costu
   Stawki VAT w gastronomii.
   
   
3. Wyposażenie kuchni i jego rola w efektywnej pracy szefa kuchni Wybór i zarządzanie wyposażeniem kuchni
   • Rodzaje sprzętu kuchennego - podstawowe narzędzia, urządzenia oraz maszyny wykorzystywane w kuchni profesjonalnej (noże, patelnie, piece, miksery, komory chłodnicze, itp.)
   • Wybór odpowiedniego sprzętu w zależności od rodzaju lokalu - różnice w wyposażeniu kuchni restauracji, hoteli, cateringów oraz innych placówek gastronomicznych
   • Inwestycje w sprzęt kuchenny - jak podejmować decyzje zakupowe, kiedy modernizować wyposażenie, a kiedy naprawiać
   • Koszt efektywności wyposażenia - jak inwestycje w drobny i większy sprzęt wpływają na jakość pracy i oszczędności w długim okresie
   Zarządzanie utrzymaniem i konserwacją sprzętu
   • Planowanie konserwacji i przeglądów technicznych - jak zaplanować regularne kontrole sprzętu, aby zapewnić jego długowieczność
   • Wydajność i bezpieczeństwo - jak unikać awarii poprzez odpowiednią konserwację, czyszczenie i przechowywanie urządzeń
   • Procedury naprawy i wymiany sprzętu - kiedy warto inwestować w naprawy, a kiedy konieczna jest wymiana sprzętu
   Organizacja przestrzeni roboczej i ergonomia kuchni
   • Optymalizacja przestrzeni kuchennej - jak zorganizować kuchnię, aby praca była efektywna i bezpieczna
   • Ergonomia stanowisk pracy - jak ustawić stanowiska pracy, aby pracownicy mieli łatwy dostęp do potrzebnych narzędzi, minimalizacja czasu przygotowywania potraw
   • Bezpieczeństwo i higiena - jak odpowiednio rozmieszczać sprzęt, aby zapobiec wypadkom i zanieczyszczeniu żywności
   Technologie w kuchni profesjonalnej
   • Nowoczesne urządzenia kuchenne - wprowadzenie do innowacyjnych technologii (np. piece konwekcyjno-parowe, urządzenia sous-vide, technologie parowe)
   • Sprzęt do monitorowania jakości - jak wykorzystać technologię do ścisłej kontroli jakości przygotowywanych dań (np. termometry, systemy monitorujące temperatury)
   • Automatyzacja pracy w kuchni - jak wdrażać systemy automatyczne, które pomagają w procesie produkcji potraw- systemy POS
4. Współpraca i relacje z innymi sekcjami oraz marketing w kuchni
   • Koordynacja działań z menadżerem sali i innymi działami restauracji
   • Współpraca z personelem obsługi i integracja działań w celu zapewnienia jakości obsługi gości
   • Zrozumienie oczekiwań klientów i dostosowanie oferty kulinarnej do zmieniających się trendów
5. Planowanie przyjęć okolicznościowych i dostosowanie menu
   • Typy przyjęć okolicznościowych - różnice w organizacji przyjęć takich jak: wesela, bankiety, eventy firmowe, imprezy rodzinne, itp.
   • Dostosowanie menu do rodzaju wydarzenia - jak stworzyć ofertę menu, która odpowiada charakterowi wydarzenia i oczekiwaniom gości
   • Kreatywność w komponowaniu menu - jak uwzględnić trendy kulinarne, sezonowość składników oraz specjalne życzenia klientów (np. diety, preferencje, alergie pokarmowe)
   • Propozycja układu menu - dobór przystawek, dań głównych, deserów oraz napojów w zależności od liczby gości i charakteru przyjęcia
   • Zarządzanie czasem serwowania - jak zaplanować serwowanie potraw podczas przyjęcia, aby zapewnić płynność i wygodę dla gości
   Koordynacja logistyki przyjęcia
   • Współpraca z obsługą sali i personelem - jak zapewnić dobrą komunikację między kuchnią a obsługą, aby zapewnić spójność i płynność w organizacji wydarzenia
   • Harmonogram działań - jak przygotować szczegółowy plan działania przed, w trakcie i po wydarzeniu, obejmujący przygotowanie potraw, serwowanie, a także odbiór i czyszczenie
   • Zarządzanie zapasami i zakupami - jak odpowiednio zaplanować zakupy surowców, aby uniknąć strat i zapewnić dostępność wszystkich składników
   Wycena i rozliczanie przyjęć okolicznościowych
   • Opracowanie kosztorysu - jak stworzyć dokładny kosztorys przyjęcia, uwzględniając koszty surowców, pracy, sprzętu oraz innych wydatków związanych z organizacją
   • Ustalanie cen dań i pakietów - jak wycenić menu na podstawie kosztów oraz konkurencyjnych cen rynkowych, a także dodać odpowiednią marżę
   • Zasady rozliczeń z klientem - jak przygotować ofertę i umowę dla klienta, uwzględniając szczegóły rozliczenia (w tym ewentualne zaliczki, płatności, dodatkowe koszty)
   • Zagadnienia prawne w umowie na imprezy okolicznościowe, określenie roli organizatora i wykonawcy zlecenia